1、腐乳的制作是传统发酵技术的典型实例，其核心是利用微生物将豆腐中的大分子物质分解为小分子物质。
2、制作原理方面，参与腐乳发酵的微生物有毛霉、酵母菌和曲霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，代谢类型为异养需氧型，生殖方式为孢子生殖，适宜生长温度为15至18摄氏度。毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解为小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，使腐乳味道鲜美、易于消化吸收。
3、制作流程分为四步：让豆腐上长出毛霉、加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制。所用豆腐含水量以70%左右为宜，水分过高不易成形，过低不利于毛霉生长。
4、加盐腌制的目的有三个：一是抑制微生物生长，避免豆腐腐败变质；二是析出豆腐中的水分使其变硬，后期不易酥烂；三是起调味作用。盐量要适中，浓度过低不足以抑制杂菌，过高则影响口味。腌制约需8天。
5、卤汤由酒（含量约12%）和各种香辛料配制而成。酒能防止杂菌污染，并与有机酸结合形成酯类赋予腐乳独特风味；香辛料既可调味杀菌，又能促进发酵。酒含量过高会延长成熟期，过低则易腐败。
6、操作中要注意防止杂菌污染，玻璃瓶需用沸水消毒，装瓶操作要迅速，封瓶前瓶口最好通过酒精灯火焰灭菌。
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